根据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规的要求，学校食堂、集体餐饮配送单位、中央厨房、重大活动餐饮服务和大型群体集体餐饮活动应当按照规范要求制定食品样品制度。在监督过程中，执法人员发现，由于缺乏责任感、缺乏食品安全知识、设施设备不全等因素，在食品样品过程中造成二次污染，失去样品的意义，有时误导食品安全事故调查。

一是留样餐具不消毒。

这在所有存在的问题中都很突出。样品盒准备不足或样品人员责任意识差。在样品保存过程中，只将样品盒中到期的食物倒出进行简单清洗，不消毒继续样品保存。留样容器不能满足消毒、无菌要求，反复使用，容易滋生细菌。

二是留样盒未做标示。

《餐饮服务食品安全操作规范》第三十六条明确规定，食品样品应当注明食品名称、样品数量、样品时间、样品人员、审计人员等。在有些餐饮单位，上述内容标注未做标示或标示不全，只有留样人员自己清楚。

三是未做到专人专柜。

按照食品留样规定，食品留样存放的冰箱应专用，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品，并专人负责，上锁保管，做好留样记录。一些食品样品较少的餐饮单位没有配备专用食品样品柜。在冰箱中划定一个区域，整体存放样品食品，样品保留人员不固定，可随时更换。

四是留样不符合要求。

有的餐饮单位不是每餐都留样，食品留样量不是远远少于100g就是远365速发国际于100g，部分食品将汤汁倒掉剩下半固体进行留样，留样容器未进行密封，留样时间不满足48小时等。

五是热食未充分凉透进行留样。

食品未充分凉透，突然进入低温环境中，食物中心容易发生质变。食物带入的热空气导致水蒸气凝结，冰箱内温度升高，可促进霉菌生长，导致整个冰箱内食物发霉。

六是从业人员食品安全知识欠缺。

有些从业人员专业知识欠缺，责任意识不强，为了留样而留样。在一次活动保障过程中，一名留样人员捡起掉落在手术台上的食物，继续留样。执法人员及时制止，按规范要求重新留样。

针对上述存在的问题，《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》做了明确的规范要求，但对违法上述规定，在罚则方面没有做出明确的说明。在监管过程中，执法人员只能进一步规范某些问题的要求，不能进行处罚，导致食品样品保留失去了样品保留的意义。